柔らかくなった柿でジャムを作る |

暑かった夏もようやく終わり、だんだん秋らしくなって、八百屋さんの店先には柿が並ぶようになりました。妻も私も柿が大好きなのですが、柿は放っておくとすぐに果肉がぷよぷよに柔らかくなってしまいます。これが好きという方もおられるかもしれませんが、私は嫌い。

ということで、柔らかくなってしまった柿の実を使ってジャムを作ってみました。とっても簡単。

まず、柔らかくなった柿を包丁で4つ割りにして、中身をスプーンで掻き出し、重さを測ります。その重さと同じ重さの砂糖を測り取り、柿と砂糖を鍋に入れて煮ます。基本はそれだけ。時々かき混ぜながら4分ほど煮て、最後にポッカレモンを数滴加え、適当なビンに移します。あとは冷えるのをゆっくり待つだけ。

出来上がった柿ジャム
（きび砂糖をつかっているので少し色が暗いですが、白砂糖を使えばもっと鮮やかな色のジャムができます）

難しいのは煮る時間です。煮過ぎると硬くなり、煮る時間が短いとサラサラなジャムになります。私はスプーンですくって、スプーンの上のジャムが少し盛り上がる程度になったら火を止めます。これが大体4分くらい。少しくらい硬くても柔らかくてもおいしいのは同じですから、私はあまり気にしませんがね。

この方法で、熟れすぎたキウイフルーツや梅酒に使った梅の実、庭に実ったブルーベリー、熟れすぎた梨（※）などをジャムにしてきました。作り方はすべて同じです。

果物を煮るとペクチンという成分が出てきて、これが砂糖と一緒になって三次元構造を構成してゲル化して固まる。これがジャムができる原理なのだそうです。ペクチンはセルロースと同じように糖が重合した細長い分子です。細長いからこれが絡み合って、水分を抱き込んで流動性がなくなる。これがジャムというわけ。
※梨はペクチンが少ないのでしょうか。なかなか固まらないようです

ジャムを作るときには果物に含まれるペクチンと砂糖、それに酸が必要なのだそうです。酸にはレモン汁が使われますが、私は面倒くさいので市販のポッカレモンを使っています。

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